Еда как искусство

На днях посчастливилось присутствовать в качестве жюри на очень интересном мероприятии — группа компаний «Бавария» проводила внутренний ежегодный конкурс между тремя своими ресторанами — «Бавария», «Жар-птица» и «Эрмитаж». У каждой из команд была индивидуальная тема, которую должны были раскрыть повара, официанты и бармены.

Дарить людям радость от процесса приема пищи — редкий талант и колоссальный труд многих людей, в чем вместе со мной убедились, надеюсь, и остальные члены жюри. Атмосфера праздника, творчества и состязательности ощутилась сразу же, как только я вошла в «Эрмитаж» — все очень переживали и с нетерпением ждали начала.

После представления директором сети ресторанов «Бавария» Олегом Никколовым участников — поваров, барменов, официантов и членов жюри друг другу начался, собственно, конкурс. Каждый из ресторанов должен был угостить холодной закуской, горячим блюдом и десертом. По словам Олега Никколова, условия состязания были максимально приближены к международным стандартам. Нас попросили судить строго, но помнить, что за каждой нашей оценкой стоит профессиональная судьба человека. Жюри было предложено не только тестировать блюда, но и следить за тем, как они готовятся, задавать вопросы поварам и барменам, словом, нас пустили в святая святых — кухню, чтобы мы своими глазами увидели, как работают самые настоящие повара. Надо отдать должное конкурсантам, несмотря на то, что мы очень им мешали и создавали нервную обстановку, они вежливо объясняли, что и почему делают. Больше всех, на мой взгляд, досталось, поварам Людмиле Терещенко и Станиславу Эм из команды «Бавария», которые первыми вступили в конкурс. С «Баварии» и начнем. Задачу они поставили сложную — воссоздать обстановку ресторана «Грiбоедоff» из романа Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита». После заявленной темы я стала лихорадочно вспоминать, что же ели герои популярного романа, но поняла, что ничего не помню. А так как лучше автора идеи, в данном случае Изеты Комаевой, которая заново прочитала произведение вместе со своей командой, не расскажет, я после объявления результатов взяла у нее небольшое интервью:

— У вас по традиции каждый год новая идея для конкурса.

— Да, но мы придумываем не просто идеи каких-то блюд. В прошлом году, например, мы все взяли за направление русскую кухню и приготовили старые блюда по-новому, потому что в прошлом году трендом была русская кухня. В этом же году есть два серьезных тренда — воссоздать что-то старое, смиксовав с новыми подачами, с новыми технологиями, новым внешним видом, словом, фьюжн, который то входит в моду, то угасает. И второй тренд — это кулинарные шоу, такие, например, как у повара Владимира Мухина из потрясающего московского ресторана «White rabbit«, который уже год делает шоу по сказке «Алиса в стране чудес». Это очень интересный процесс, когда ты не просто подаешь еду, а рассказываешь о ней, передаешь ощущения от истории, персонажа, образа. Можно ведь придумать что угодно, на что хватит твоего таланта.

Наши «Мастер и Маргарита» сразу возникли в голове, потому что там есть потрясающие описания «Грибоедова». Я понимаю, сам роман мистический, поэтому и идея получилась странноватой для такого конкурса — казалось бы, роман-пародия о вечном, и где тут место банальной еде… Поэтому я попросила свою команду сыграть на пародии, на контрасте — ресторан «Грiбоедоff», который мы воссоздали, на самом деле был обыкновенной столовкой. А у Булгакова она превращается в шикарный ресторан Москвы тех времен, причем так талантливо, что многие до сих пор ищут его следы.

— По сути, вы пригласили нас в мифический ресторан?

Конечно, так и есть. Реальность ему придает переплетение с реальным московским миром, реальными продуктами. Что касается блюд, которые вы протестировали — все возникало по мере того, как мы читали роман. Возможно, нам не удалось передать все, что мы хотели, но там был приземленный кровавый тунец, который в принципе нельзя пережаривать, и я не видела еще, чтобы кто-нибудь его так подавал, как мы это сделали — с легкой обжаркой в кунжуте, на кабачке и под очень простым соусом, с намеком на плащ с красным подбоем у Пилата.

— А вечную головную боль он утолял тоже вашим напитком?

Мы постарались залезть в историю напитков Москвы 30-40 годов и обнаружили очень популярный коктейль, называвшийся «Красный мул», который пили, скорее всего, и сам Булгаков, и прототипы его романов. Казалось бы, мы взяли не новый тренд в исполнении коктейля, базовый набор — «билд» — колотый лед с добавлением легко смешивающихся напитков. Вроде бы ничего сложного, но вкусно и здорово. Мы взяли билд и освежили новой подачей.

У вас была какая-то необычная технология для горячего блюда.

Это блюдо было описано в «Мастере и Маргарите». Но мы добавили туда крупу киноа, а рыбу приготовили способом «сувит». Я поняла, в чем была наша ошибка, мы хотели как лучше и замариновали рыбу в розмарине, который убил настоящий вкус. А на самом деле там настолько нежные оттенки вкуса, в самой рыбе, что они даже не требуют соли, там все ингредиенты, по идее, сочетаются и создают потрясающий вкус.

— А что это за технология?

Это когда любой кусок мяса или рыбы упаковывается в вакуум и томится в воде при температуре до 70 градусов около 2-3 часов. Все требования необходимо выдержать, иначе ты действительно сваришь мясо или рыбу. Это почти то же самое, что происходило в русской печи, когда еда готовилось в томнике. Стерлядь — царская рыба, поэтому и подход к ней особый, и предназначение особое — Мастеру с любовью от Маргариты.

— Мне особенно понравился коктейль «Любовь Маргариты», а какая там идея?

— Он вроде легкий, но там есть и легкое вино, и яблоко, немножко крепчайшего коньяка, словом, все намешано, как в самой Маргарите. Мне показалось, это здорово.

— И пьется здорово и легко, но я поняла, что если я его допью, то уже не в состоянии буду судить еще что-либо. А кто придумал десерт «Райское яблоко»? Мне было очень стыдно от других членов жюри, но я еле сдержалась, чтобы не съесть его до конца.

— Все придумали наши повара, а я только образы и описания. А рецепт и технологию создала наша Людмила, повар, которую ты видела. Там, в принципе, все просто: это творожный мусс, мы добавили туда мак, который по идее дурманящий, как сама любовь и разбавили вкус кусочками ананаса и малины. С чаем, который мы подали к десерту, еще проще — все из описаний сада из романа: если есть яблоко для Мастера, то в саду еще вился виноград, цвела клубника, была смородина, мы все нарезали и добавили в самый обыкновенный байховый чай, который пили, скорее всего, и в булгаковские времена.

— А конкурсные блюда и напитки будут вводиться в основное меню ресторанов?

— Это как решит каждый ресторатор. Я в своем ресторане буду подавать новые блюда, я думаю, они понравятся людям.

В этом году побеждавший ежегодно ресторан «Бавария» занял второе место, но Изета считает, что это лишний повод для развития, отработки нюансов и появления новых идей. По ее мнению, все рестораны хорошо подготовились на этот раз и достойно представили свои коллективы, и какое может быть расстройство у проигравших, если все они живут под одной крышей и делают одно дело — встречают, кормят и развлекают гостей.

Третье место занял ресторан «Жар-птица», чья тема была «Фьюжн». Ульяна Гацоева и Саша Семиков — самые молодые повара конкурса, поэтому я в душе очень за них болела. Ребята постарались и удивили всех красивыми и интересными блюдами. Согласно выбранной идее, они должны были так смешать разные по вкусовым качествам ингредиенты, чтобы было вкусно. По моему мнению, ребята вместе с барменом Ацамазом Козыревым, создавшим креативный коктейль в виде капли росы, справились, и спасибо им огромное за терпение и радушие, с которыми они отнеслись к тем, кто на каждом шагу задавал им вопросы.

Первое место заняли хозяева конкурса — ресторан «Эрмитаж». Их тема была «Из Европы с приветом». За тем, как готовят мужчины, можно наблюдать вечно, Михаил Мзоков и Николай Куфтырев явно чувствовали себя на собственной кухне в своей тарелке, поэтому работали легко и с огоньком. Место у них тоже было очень удобное — мы не болтались у них под ногами и не мешали поварам. Кроме того, педагоги-члены жюри признали в одном из конкурсантов своего выпускника. Мне, как дилетанту, было интересно слушать их профессиональные разговоры. А Николай даже показал и рассказал, как делается настоящий соус «песто» в домашних условиях.

Если бы мне поручили составить идеальное меню прошедшего конкурса, то оно выглядело бы так:

Холодная закуска«Вкусная рыба» (Бавария)

image-17-12-15-05-03-5

Горячее блюдо«Утиное филе с клюквенным соусом» (Эрмитаж)

image-17-12-15-05-38-3

Десерт — «Райское яблоко» (Бавария)

image-17-12-15-05-38-4

Кажется, и так понятно, кто у меня стал победителем. Никого не хочу обидеть, но я впервые побывала на таком кулинарном шоу, которое подготовил ресторан «Бавария», я представляю, сколько труда, сколько души вложила команда в осуществление задуманной идеи. В жюри сидели профессионалы-специалисты, настоящие педагоги-повара, поэтому не мне сейчас разбирать по пунктам ошибки, которые я, в принципе, и не заметила. Что-то мне понравилось больше, что-то меньше, но о вкусах, как говорится, не спорят. Единственное, я бы предложила ввести в программу возможность жюри задавать вопросы членам команды до объявления результатов, тогда бы не было обсуждения больших ботинок бармена из «Баварии», которые не соответствовали профессиональным требованиям. Некоторые члены жюри снизили за это оценки, а молодой человек на самом деле представлял Фагота из «Мастера и Маргариты» и ботинки были штрихом к образу.

В остальном все было здорово и интересно, мне никогда бы не пришло в голову так соединить обычные продукты, как это сделали ребята из «Жар-птицы» и так приготовить утку с грушей, как это исполнили в «Эрмитаже». И я в первый раз, надеюсь не последний, побывала на кулинарном шоу, которым удивила «Бавария». Спасибо, что по традиции пригласили «Градус» в жюри, спасибо за теплый прием, внимание и профессионализм, видно, что за каждым успехом стоит слаженная работа огромного коллектива, забота друг о друге и большие мечты. И еще. Я заметила много молодежи, с которой серьезно работают, которую развивают, направляют и которой помогают достигать высоких целей. За это отдельное спасибо.

СТАТЬИ
12.03.2024

Торговая сеть запустила новую акцию

26.11.2023

Все, что вы хотели знать о мерах соцподдержки мам

16.11.2023

Торговая сеть запустила предновогоднюю акцию

17.10.2023

Нового министра ВД по Северной Осетии Демьяна Лаптева представили личному составу ведомства

16.10.2023

Во Владикавказе проведут рейд по незаконным нестационарным торговым объектам

13.09.2023

В Северной Осетии появился ВкусВилл

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: