Наш трендовый осетинский барашек

У всех моих друзей и знакомых, как только они узнавали о моем увлечении кулинарией, сразу возникал вопрос: «А почему ты не откроешь свое собственное заведение?» Вот и в обсуждениях моих статей я очень часто об этом читаю. Ну что тут ответить. Желание, конечно, есть.  Но проблема, она даже не в отсутствии достаточного финансирования, а в том, что  не все понимают, чего я хочу. А хочу я осуществить свою мечту. Мечту о небольшом семейном ресторане с домашней кухней, где все блюда в основном  приготовлены из местных и сезонных продуктов, выращенных далеко от городских магистралей, с уютными столиками, где и меню-то, в общем, нет. Просто вот сегодня такие блюда, завтра будут другие продукты, потом подоспеют другие – а значит,  соответствующие блюда и будут готовиться. Но мои идеи почему-то не вдохновляли даже самых близких мне людей. Я рассказываю про вкус, цвет, запах – в ответ: « Нужен бизнес- план». Господи, что это такое? Я про атмосферу, про полезные, простые и в то же время вкусные и изысканные блюда – в ответ: «Это коммерчески невыгодно». А  потом в статье Елены Чекаловой я узнала об Алисе Уэйтерс. Статья, между прочим, называлась « Великая калифорнийская революция». И это на самом деле так: эта изящная хрупкая женщина действительно произвела настоящую гастрономическую революцию. И это в Америке, стране фастфуда и колы. Для меня это самый наглядный пример того, как простое увлечение французской кулинарией привело к перевороту не только в системе общепита, но и во многих других областях общественной жизни американцев. Почему ее идеи так привлекли меня? Просто мне кажется, что у нас для осуществления ее весьма полезных проектов очень подходящие природные условия и народные традиции.

Родилась Алиса Уэйтерс (Alice Waters)  в 1944 году, а в 1965 году, будучи студенткой Университета Беркли (это недалеко от Сан-Франциско), побывала во Франции. Именно после этой поездки Алиса просто заболела готовкой. Здесь ей открылся незнакомый восхитительный мир французской кухни, с настоящими, как она говорила, вещами: ароматом домашнего хлеба и прованских трав, незабываемым вкусом пахучего сыра и крепкого кофе, отменными нормандскими устрицами и смачными блюдами из потрохов. И все это – в простых и очень уютных маленьких провинциальных ресторанчиках. Она вернулась домой с мыслью: у себя дома надо жить, как во Франции, а для этого необходимо открыть ресторан. Так в  университетском городке Беркли открылся ресторан в провансальском стиле Chez Panisse. Это сейчас он один из самых знаменитых и успешных ресторанов в Америке. А в начале своего существования он долгое время был на пороге финансового краха. Но на помощь Алисе всегда приходили друзья и единомышленники. Так вот, главный принцип, которым она руководствовалась, когда открывала ресторан – использование местных органических продуктов. Маркировка «органический продукт» удостоверяет, что он выращен без использования пестицидов и гербицидов. В случае мясной и молочной продукции производитель гарантирует, что животные не получали инъекции гормонов роста и антибиотики. Такая продукция, как правило, стоит дороже, так как при ее производстве используется ручной труд, а про то, что она вкуснее и полезнее, думаю, говорить не стоит. По европейским и американским нормам до появления первого органического ростка земля должна быть свободной от химикатов на протяжении семи лет. В России требования к органическим продуктам утверждены постановлением главного государственного санитарного врача от 21 апреля 2008 года. Но системы сертификации подобной продукции пока не существует.

В общем, главная проблема, с которой столкнулась Алиса, создавая французский ресторан – это отсутствие системы снабжения местными продуктами, которая во Франции функционирует, как часы. Казалось бы – Америка страна с индустриальным сельскохозяйственным производством, склады оптовиков ломятся от еды. Но это еда совсем не имеет вкуса, а о ее качестве и полезности даже говорить не стоит. То есть полное отсутствие необходимых продуктов. Ее опять выручили друзья и единомышленники – местный фермер стал выращивать кур, кто–то сам стал печь хлеб, в колонии хиппи разводили коз.

Вот именно такой ресторан я и хочу. Не помпезный, где посетители робеют перед официантом, а такой, где можно вкусно и недорого поесть, а самое главное – у нас еще можно найти подходящие продукты. У нас еще есть земли, которые не отравлены химикатами. Нужны только люди, которые будут работать на ней, а они будут, если это будет приносить доход. А прибыльно это будет, если каждая наша домохозяйка просто откажется покупать продукты неизвестного происхождения. Некоторые, между прочим, еще с советских времен так и поступают. Правда, тогда это было связано с отсутствием каких-либо продуктов вообще. Вот у моей мамы и теть, и у мам моих подруг всегда были Раи и Вали со Змейской или Зоя с Архонки, у которых они покупали овощи прямо с грядки или осетинский сыр, молоко и кур. Но хорошо, если на наших многочисленных и огромных базарах попадется парочка, так сказать, фермерских рядов. И еще ругаются с ними за более высокие цены, что само собой разумеется. И идем мы покупать фасоль из огромных мешков, в которой даже жучки не заводятся, красивые помидоры или ровненькие яблочки. И в супермаркет за пачкой синтетического молока или странного сыра под названием «голландский». Да, выбор органических  продуктов у нас достаточно ограничен. Но, может быть, я вам покажусь идеалисткой, мне кажется, если будет спрос, будет и предложение. Или, как говорила Алиса Уэйтерс, «если Вы хотите, чтобы персик пах персиком, Вам… нужно вырастить его самому». Да-да, именно так. Понятное дело, что в городских условиях на балконе  картошку не засеешь, а вот зелень – прекрасно. Только земля обязательно должна быть правильной, а не субстрат для домашних цветов, купленный в магазине. А еще можно посадить различные пряные травы, с отсутствием или достойным качеством которых я постоянно сталкивалась. И теперь красуются у меня на балконе шалфей с тимьяном, розмарин и зеленый базилик, шпинат и сельдерей, руккола и фенхель. Мало, конечно, но хотя бы так. И еще грядки в Верхнем Унале со свеклой и мангольдом, салатом, укропом, кинзой. Правда, морковь с болгарским перцем и баклажанами почему-то не выросли. Но, как говорится, первый блин… И, между прочим, к моему надо сказать удивлению, я не одна такая. У меня оказалась куча знакомых, коллег по работе, у которых сохранились «домики в деревне» и лакомятся они собственными овощами и фруктами в течение года.

Примеру Алисы Уэйтерс последовали коллеги-рестораторы. Теперь в штате каждого калифорнийского ресторана появился forager – ответственный за поиск лучших местных продуктов. В тот момент, когда калифорнийская домохозяйка впервые положила в свою сумку свежий салат, выращенный в радиусе 50 километров от ее дома, гастрономическая революция, родившаяся в голове нашей героини, свершилась.  У  нас же не нужно делать никаких революций, у нас пока еще есть все условия, чтобы питаться продуктами хорошего качества. Вот и мы с Вами будет готовить барана, точнее, баранью ногу. То, что баранина у нас отменного качества подтвердил не кто-нибудь, а мишленовский повар, побывавший в нашей республике в декабре. Правда, найти ее не совсем просто. Ну почему, спрашивается, в крае с такими альпийскими лугами приличное мясо еще тот дефицит? Нет, хоть и не революция, а не большой переворот нам все-таки нужен, чтобы появились у нас хозяйства, владельцы которых всегда озабочены тем, где гуляют и что едят их питомцы. Желающих покупать эту продукцию, я думаю, найдется немало.

баранинаВ последний раз я нашла приличную баранью ногу — без желтого жира и грубых жил, красивого бледно-розового цвета — в магазине по улице Димитрова. Для начала ногу маринуем, для этого ее нужно обвалять в смеси крупной морской соли, свежемолотого черного перца , сухих прованских трав и полить оливковым маслом.  Оставляем на 2-3 часа, а можно и на ночь. Затем обжариваем мясо на большой сковороде с 40 зубчиками неочищенного чеснока до золотистого цвета. А вот теперь берем большую гусятницу с толстым дном, немного ее разогреем, стелим на дно веточки свежего розмарина, укладываем на них ногу, бросаем туда же обжаренный чеснок, сверху укрываем зеленым тимьяном с розмарином. Можно добавить несколько ягод можжевельника, но, если не найдете, можно обойтись и без них. Все травы обязательно должны быть свежими. Лучше всего, как я уже говорила, выращивать  их самому. Но и в супермаркетах сейчас их можно встретить. Все это заливаем вскипевшим сухим вином, белое или красное – значения не имеет, в любом случае будет вкусно. Закрываем крышку и ставим гусятницу в нежаркую духовку – 120 -130 градусов на 6-8 часов. Можно вообще оставить ее на ночь. Но только температура должна быть еще ниже. А духовка обязательно должна быть электрической, ни в коем случае не газовая. Вот, собственно, и все. Как я и люблю: минимум усилий, а результат… Ароматное, очень мягкое и сочное мясо. А вино, соединившись с травами, приправами и чесноком, превращается в великолепный соус. Гарнир может быть любым: запеченная картошка, обжаренные овощи, кус-кус, разваренная фасоль или чечевица – кто как любит. Ну и бокал вина, конечно.

Согласитесь, что за таким ужином обязательно соберется вся семья, можно позвать друзей  и родственников. И сидеть за ним долго, наслаждаясь едой, вином и, самое главное, общением с близкими тебе людьми. Вот именно такие застолья – это еще один пункт гастрономической революции Алисы Уэйтерс.

«Думаете, – утверждала она, – зло фастфуда только в некачественных продуктах? Еще ужаснее – его миропонимание: мол, все надо делать по-быстрому, ни у кого нет времени. Самое страшное — жить впопыхах. Вы хотите все успеть, но не можете ни на чем сосредоточиться… А жизнь пролетает мимо. Готовка – это же созидание, медитация, релаксация и это творчество, которое возбуждает голод, любовь, восхищение. Когда-нибудь нужно сказать себе: время есть! На обед или на ланч. Хоть на завтрак, который ты приготовишь для тех, кто с тобой. Ведь это часть важного ритуала, который возвращает жизни смысл и красоту». Так со временем пересеклись пути нашей героини и знаменитого движения «Слоу фуд», основанного в 1986 году в Италии. Само его название говорит о сопротивлении фастфуду. Но это в Америке, стране фастфуда, пришлось приложить немало усилий, чтобы пропагандировать и внедрять в жизнь все эти проекты. А мы? Да, мы сохранили традиции наших праздничных застолий, и это прекрасно. Но ежедневно, дома, как мы питаемся и что мы едим? Часто ли мы встречаемся всей семьей на кухне за чем-нибудь вкусненьким, общаясь с детьми и обсуждая проблемы? Никуда не спеша?

мишельобама

В 2009 году Мишель Обама разбила перед Белым домом свой, известный теперь всему миру, органический огород. Ее примеру последовали многие представители селебрити.  А у английских монархов собственные сады, огороды и пасеки в поместьях были всегда. Теперь это такой мировой тренд.  Супруга американского президента утверждает, что употребление вкусной  и здоровой пищи спасет Америку от кризиса. И это тот случай, когда мы без особых усилий можем «быть в тренде». Мы же все-таки не нация фастфуда. Пока.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

СТАТЬИ

Материнский капитал против квадратных метров

05.08.2020

Руководителя следственного отдела Владикавказа арестовали по подозрению в получении взятки

03.08.2020

Вячеслав Битаров заработал более 39 млн в 2019 году, почти на 6 млн больше, чем годом ранее

PRO задачи «Алании» на новый сезон, бюджет клуба и реконструкцию стадиона «Спартак»

28.07.2020

Руководитель Центра поддержки экспорта республики Бела Осипцова об особенностях осетинской внешней торговли

Бесхозные скотомогильники как предмет денежных споров и очаг сибирской язвы

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: