Паэлья — простой народный рецепт

Вообще-то, я хотела писать про Пасху. Но, почитав комментарии, решила все-таки пока о так нежно любимой, оказывается, нашими читателями паэлье. Даже само название – песня.

А я тут со своими трехминутными соусами, простыми как дважды два. Объясню почему. Просто очень не хотелось показаться таким гастрономическим гуру, много повидавшим (ну или поедавшим) и вещающим из своей супер-кухни такие непреложные истины высочайшего кулинарного мастерства. Вот я и старалась — думала, что чем проще, тем лучше. Да и нет этих самых истин, нет правил на кухне (кроме санитарно-гигиенических). И если вам хочется паэльи только из курицы, а том янг из наших креветок – пожалуйста. И я так делаю, и никакие угрызения совести меня не мучают. Наоборот, чувствуешь себя художником. Любые сочетания, любая последовательность. Вкусно? Ну так в чем проблема? В этом и привлекательность кулинарии – каждый может стать (стать, а не просто почувствовать себя) творческой личностью.

Другое дело, когда ты выносишь это на суд общественности. Ну не могла я в своих первых постах писать: «А возьмите-ка, уважаемые, сорванные утром побеги молодой спаржи, бланшируйте их, а потом приготовьте соус, загустив бульон свежим яичным желтком. А сверху присыпьте ягодами годжи». И на самом деле я так не готовлю. И никто не подскажет, что такое ягоды годжи?

Теперь о высокой кухне. Подразумевается, что она может быть только в ресторанах именитых поваров с большим количеством звезд Мишлен. Я в таких никогда не была. Но – есть огромное количество кулинарных книг и передач, авторами и ведущими которых являются эти самые звездные повара, да и остальные современные информационные возможности не дадут вам отстать от гастрономической моды и тенденций. И вот некоторые факты:
Несколько лет подряд рестораном №1 в мире признается датский Noma во главе с двукратным обладателем Мишлена Рене Редзепи. В мире сейчас вообще бум скандинавской кулинарии.
Основной принцип этой кухни — СЕЗОННЫЕ качественные и МЕСТНЫЕ продукты. Рене Редзепи вообще не готовит из продуктов, произрастающих дальше, чем 100 км от Дании. Он не использует даже оливковое масло, из привозных продуктов у него в меню только шоколад. И на сегодняшний день этого принципа придерживаются почти все достойные заведения общепита в мире, не говоря уже о ресторанах так называемой «высокой кухни».
В этом самом ресторане №1 вас встретят голыми столами без скатертей, грубыми стульями, а первая половина подач столовых приборов не предусматривает вообще.
Вы скажете: высокая кухня — это обязательно французская. Так вот, в меню ресторана «гастрономической Эйфелевой башни» великого Поля Бокюза вы обнаружите краткий список французской классики, который, по словам шефа, не меняется вот уже сорок лет. «Простота, простота и еще раз простота. Не бывает кухни классической, современной. Бывает только вкусная».
Еще одна кулинарная Мекка – испанский городок Сан-Себастьян, где на 185 тыс. человек населения приходится 16 мишленовских звезд. Ферран Адрия, Хуан-Мари Аржак, Мартин Берасатеги – уникальные шефы, авторы оригинальных авторских блюд. Что общего в их кухне? Правильно – сезонные и местные продукты.

Для чего я тут все это долго и нудно расписываю? Просто хочу учесть замечания моих уважаемых комментаторов и просьбы дать рецепты блюд высокой кухни. Исходя из этих тенденций, я должна выдать вам меню из осетинских пирогов (причем из бездрожжевого теста и местной муки) и, например, шашлыков из баранины. Хотите? А, и еще — почти все именитые рестораны находятся в той еще деревенской глуши.

paella_valencianaА теперь не о высокой кухне. То есть обещанная паэлья. Этот рецепт я взяла из книги великолепного испанского повара Хорхе де Анхель Молинера. Я готовила мясной, так называемый валенсийский вариант. Некоторые ингредиенты я убрала, поэтому я приведу и оригинальный рецепт, и то, как сделала я. И еще – пропорции некоторых продуктов даются в расчете на одного человека. Я так их и приведу, а вы уже рассчитывайте сами.

Для начала нам нужно заварить 1 ч. л. шафрана (ни в коем случае нельзя заменять его куркумой), а если у вас рыльца, что даже лучше, то несколько штук заварить совсем небольшим количеством кипятка, потом постепенно добавлять его, когда температура будет падать (3-4 раза, до половины стакана). В плоской большой сковороде с низким бортиком (в Испании она так и называется – «паэлья») обжариваем на сильном огне в оливковом масле рубленное мясо одного кролика от знакомого охотника (знакомый охотник у меня есть, но в тот день кролика в его трофеях не было, поэтому я обошлась без него), одной курицы от знакомого фермера (фермера нет, а куриц мы уже обсудили). Мясо не солим. Жарим довольно долго, и — я все-таки уменьшила огонь. Когда мясо действительно готово и прилипает ко дну, добавляем и обжариваем печень кролика и курицы, (я не добавляла) и артишоки (у меня была цветная капуста), красный перец, стручки зеленой фасоли, улитки (не нашла, но, может быть, вам повезет) и …грибы-веснушки (как вы уже поняли, у меня были шампиньоны) из расчета 40 г на человека.

Помидоры (60 г на человека) натираем на терке (таким образом и от кожи избавляемся) и добавляем в сковороду. Когда они потемнеют, добавляем воду – ее должно быть в 2 раза больше риса, но я всегда добавляю чуть меньше рекомендованного, то есть на 700г риса около 1200г воды и полстакана нашего шафранового чая. Доводим до кипения, кладем веточку розмарина (минут через 10 ее нужно убрать). И добавляем консервированную крупную белую фасоль. Можно свежую, но только если она растет у вас в огороде, предупреждает Молинер. Солим и добавляем рис. Для паэльи нужен особый рис – сорт Байя, я его не нашла, поэтому добавила Арборио. Варим минут 15-20, убираем с плиты и даем постоять еще 5 минут. Подают это замечательное блюдо на стол прямо в сковородке и едят из нее же. В идеале слой риса на сковороде должен быть минимальным – от 0,5 до 1 см.

«Первая паэлья выйдет переваренная или недоваренная, — предупреждает Молинер, – у всех так бывает, в том числе и у меня — и не раз. Поскольку паэлья такая капризная, то любое изменение размеров и толщины сковородки, пропорций воды и риса, сорта риса, силы огня, ингредиентов может дать осечку». Ужас! Но – мы не ищем легких путей. У меня получилось по вкусу что-то вроде плова, но с густым ароматным соусом.

И еще, испанский повар утверждает, что не существует смешанной паэльи. То есть бывает либо мясная, либо с рыбой и морепродуктами. Есть даже вегетарианская, но ни в коем случае не рыбно-мясная.

Что касается морской паэльи, то я ее никогда не готовила. Ну просто не решалась из замороженных ингредиентов. Кстати, у меня просьба: посоветуйте, пожалуйста, каких производителей и где мне купить приличные замороженные морепродукты. Особенно разволновали меня морские гребешки.

Ну так вот, для этого варианта паэльи нужен бульон – его варят из голов и хребтов рыб, креветочных панцирей, дешевых рыбок, добавляют петрушку, тимьян и сухое белое вино. Готовый бульон процеживают. Морепродукты можно использовать любые. Молинер не советует только рыб лососевых пород и мидии (!). Креветки, естественно, очищенные. На оливковом масле обжариваем чеснок, затем красный перец, нарезанный кубиками, и добавляем морепродукты. Они готовятся очень быстро, к ним через 3 минуты рис, его тоже немного обжарим и, наконец, бульон (немного больше, чем для мясного варианта) и шафрановый чай. Солим, ждем 15-20 минут, и готово.

Я вас не слишком утомила? Но… с этими простыми народными рецептами всегда так. И не говорите, что я вас не предупреждала. А главное, помните слова Бокюза о том, что есть только одна кухня – ВКУСНАЯ!

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

СТАТЬИ

PRO превратности статистики

Начальник УФСИН об инциденте с Теховым, правах заключенных, «проносах» и переносе изолятора из центра Владикавказа

или куда уходят деньги за обслуживание многоквартирных домов

05.11.2020

Многомиллиардный проект «Алания-парк» ждут к 2024 году

03.11.2020

Вопросы с пятью домами обманутых дольщиков обещают решить до конца года

02.11.2020

Почему осетинской воде тяжело конкурировать на мировом рынке

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: