Звезда для Сергея

22.02.2017 Галина Камболова

«Один день с» поваром Сергеем Зениным

Давным — давно, будучи ребенком, я смотрела передачу о французской провинции, где в одном из малюсеньких городков жила семья, из поколения в поколение снабжавшая жителей утренней выпечкой, завтраками и обедами. Каждый день в семь утра двери магазинчика и по совместительству кафе открывались для тех, кто привык пить утренний кофе с соседями, обсуждая новости, политиков и косяки местной администрации. Хозяин всю жизнь проработал поваром высокой кухни в одном из ресторанов Марселя, но потом вернулся домой и заменил своего отца, который по старой привычке просыпался в четыре утра, чтобы привезти свежую рыбу и проследить, как пекут круассаны и всевозможные булочки. Я тогда мыслила масштабами хлебозаводов и советских ресторанов, поэтому семейный бизнес, рассчитанный для удовлетворения потребностей одной улицы, показался чуднЫм.

Прошли годы, и мы, наконец, дожили до того времени, когда эксклюзивность и камерность поварского искусства определенного человека стали доступны и нам. Странно, конечно, но когда попадаешь на кухню к профессиональному повару, все твои достижения в области кулинарии забываются, и ты как в детстве восторженно ходишь за шефом, готовый каждую минуту задавать вопросы. О Сергее Зенине, шеф-поваре ресторана «Нео», я слышала давно, но вот познакомиться лично получилось только благодаря нашей новой рубрике.

Проводить свой один день с настоящим поваром я начала в три часа дня, когда клиентов еще практически не было, а у Сергея и его команды было время. Мне представили бригаду из шести человек, которые что-то нарезали, чистили и мыли. А так как единственным, кто что-то собирался готовить, был пиццерист Александр, мы начали с него.

— Я застенчивый, — засмеялся Александр, который разделывал готовое тесто на порции и укладывал его в холодильник. Сергей рассказал, что рецепт теста и технологию они разработали сами, показав также салат-бары начинок для пиццы. Практически все, что делается по рецептам Сергея, делается с нуля. Этим и отличаются все повара друг от друга — у каждого своя изюминка.

Изюминки профессионалы находят во время работы, а основы и азы искусства Сергей получил в нашем торгово-экономическом техникуме.

— Средне-специальное образование у нас в городе дают более качественное, чем высшее. Высшее образование выпускает технологов, но они не повара, и если они не проходят азы, им потом тяжело перестроиться под работу на кухне, я бы посоветовал тем, кто любит готовить, поступать в наш техникум — там очень много практики. Вот Ричард у нас буквально полгода после выпуска, и уже стоит поваром японского цеха, сам готовит роллы. А специфика подготовки специалиста с высшим образованием другая, они готовят технологов пищевого производства, там масштабы, цели и задачи другие.

— А в каком возрасте человек понимает, что хочет быть поваром? Вкусно поесть все любят, чуть меньше любят повозиться и сделать что-то своими руками, еще меньше любят это делать часто, в последнее время многие наедаются картинками в соцсетях, а когда наступает реальный голод, развиртуализируются и бегут либо к маме, либо в кафешки.

— Чтобы быть поваром — нужно любить свою профессию, кухня пассажиров не любит. С детства для себя другой специальности и не видел, мечты, конечно, были более высокие, хотелось поступить в Плехановскую академию, но так сложились жизненные обстоятельства, что остался здесь. Очень надеюсь, что теперь мои дети оправдают мои надежды, а если захотят, и мечты. А вообще профессия довольно тяжелая, специфика своя, поэтому ее нужно любить. Весь день на ногах, затем есть такой элемент — на вкус и цвет товарища нет, кому-то нравится, кому-то нет, поэтому любой повар, который любит свою профессию, переживает за каждую рецензию. Мы расстраиваемся, когда кто-то говорит, что не понравилось.

Затем Сергей на примере Александра, который стал раскатывать тесто, рассказал, что значит расстроенный повар:

— Например, Саша у нас — пиццерист, но он не любит, когда его называют пиццеристом и расстраивается, поэтому он у нас пиццеолог или пиццер, — пошутил Сергей. — Но это не главное, из-за чего он может расстраиваться, стоит кому-то сказать, что тесто не понравилось, он будет быстро ходить по кухне, нервничать, думать, как сделать так, чтобы оно было вкуснее. Весьма ценный творческий работник.

Я вспомнила свою домашнюю пиццу, которая, может быть, и вкусная, но всегда не та…

— А потому что ты делаешь обычное дрожжевое тесто. Тесто для пиццы должно быть дрожжевым, но оно плотнее, и ему не дают до конца подойти, потому что если оно подходит до конца, оно бывает пышным и не хрустящим. Мы стараемся максимально быть приближенными к оригинальному итальянскому рецепту, но в пределах своих возможностей. Оливковое масло берем самое лучшее, настоящая итальянская мука из твердых сортов пшеницы имеет занебесные цены, поэтому пользуемся «Макфой». А вообще слышим критику и продолжаем работать над улучшением качества.

К этому времени Александр вымыл тестомешалку и стал выполнять заказ.

— А с кем легче работать, с парнями или девушками?

— Саше приятней с девушками… а я больше мясо люблю, — опять пошутил Сергей. — Парни больше предрасположены к работе в горячем цеху, Саша у нас еще и дрова хорошо разжигает, а девушки больше по части выпечки, овощей и салатиков разных. Хотя как посмотреть — выпечкой больше занимаются, конечно, девушки, но все равно лучшие кондитеры, которые на первых ролях — парни. Не знаю, с чем это связано, возможно, с тем, что если парень выбирает себе профессию кондитера, то он более стабильно и основательно к ней подходит, вкладывает все силы.

— А свободное время на развитие остается?

— Само собой — хочешь — не хочешь, а развиваться приходится. Сейчас мы собираемся выехать на чемпионат России. В 2015 году мы на Кубке содружества приняли участие в чемпионате ЮФО. Это все командные соревнования — презентация сервиса, поваров, барменов, подача, оформление, словом, полностью ресторанный комплекс. Там мы получили Кубок национальной ассоциации кулинаров, до первого места не дотянули, но кубок нам дали. Затем в 2015 году мы выступали в Москве на выставке HoReCaPir — это всероссийская битва ресторанов русской кухни, тогда мы участвовали от «Жар-птицы», отбор был сложный и большой, в финале участвовало 8 команд, там мы заняли 3 место. В прошлом году весной мы выступали на Всероссийском общекулинарном конкурсе и в финале заняли 7 место.

Тут мне стало очень жарко и захотелось снять с себя кофту…

— Ну, наконец. Конечно, жарко, все печки работают. Сейчас еще куда ни шло, а летом мы готовы шкуру с себя содрать, вот тебе и прелести нашей профессии. Вам вкусно — нам жарко.

— Ради «вкусно» не грех потерпеть и жарко.

— Один день можно. Процесс подготовки повара на самом деле сложный, хотят многие, но представляет себе настоящую работу мало кто. У нас здесь очень жесткие требования к кухне — чистота, порядок, дисциплина, поэтому многие ребята приходят и боятся оставаться, потому что не все соглашаются с этими требованиями, у нас категорически запрещается пользоваться сотовыми телефонами по нормам санитарии, все телефоны в кабинете, по необходимости зашли, позвонили, пообщались и вышли, у нас везде рукомойники, без этого в кухню не зайти.

— Глупый вопрос, конечно, но что ты любишь сам готовить?

— Я в этом плане истинный хищник, люблю все, что касается мяса — стейки, барбекю… это моя стихия, могу из нее не вылезать, хотя в последнее время заинтересовался десертами.

— Почему, у меня такое чувство, что в нашем городе пекут все.

— Я говорю не о тортиках, а о муссах, десертах, где можно проявить фантазию, где можно пробовать новые креативные и красивые способы, пользуясь непривычными для десертов продуктами. Допустим, груша, запеченная с черным перцем — звучит странно, но на выходе получается очень приятный и необычный вкус.

Александр закончил разделывать тесто и стал выполнять заказ.

— И этого теста на сегодня хватит?

— В зависимости от того, как будет идти работа — если чувствую, что есть риск того, что закончится, сразу же ставлю тесто — 15 минут и все. Его заранее много делать нельзя, потому что оно не должно перекисать, иначе пицца не получится мягкой и хрустящей, — сказал Саша.

— Мне всегда было интересно, а кто формирует меню?

— Шеф-повар. Здесь это делал я, у нас концепция молодежного заведения, мы готовим то, что любит сейчас молодежь: роллы, пиццы, хороший фаст-фуд. А так как я противник фаст-фуда, то и бургеры, и пиццы мы готовим как ресторанные блюда. Все соусы мы готовим сами, булочки печем тоже сами, котлеты, мясо, все натуральное, никаких полуфабрикатов. Иначе это уже не поварское искусство.

— Даже не помню, когда вся республика подсела на роллы, а что сейчас в моде?

— Мы потихоньку попытаемся дать людям ту концепцию, моду, которая уже присутствует в России и давно в Европе. Мы привыкли к пирогам, шашлыку, мясу, традиционной пище, и это хорошо, этим мы и отличаемся от всех, но мы живем в большом мире, наши люди ездят куда-то, смотрят, пробуют, поэтому несколько блюд потихоньку, по чуть-чуть, стараемся брать из новых технологий, например, «сювит» — бережное приготовление продуктов, аналог русской печки, в которой пища томилась, а не жарилась или варилась. Когда-то блюдо готовилось в течение 24 часов, вкус был совсем другой, да и полезные вещества сохранялись. Все это не новое, в России порядка 10 лет знаменитые повара этим пользуются.

Я не знаю, сколько для этого нужно тренироваться, но пока мы разговаривали с Сергеем, Александр руками растянул ровный круг для пиццы и стал подбрасывать его, чтобы тесто полетало и набрало воздуха.

— Изначально мы начали делать только итальянские пиццы, максимально тонкие, но сейчас некоторые пиццы делаем максимально приближенными к нашему пирогу — теста чуть больше, начинки. Идея о том, чтобы делать одну большую вместо двух тонких, пришла ко мне, глядя на своих детей. Одна итальянская пицца улетает в течение 15 минут и быстро остывает, поэтому дома я делаю их большими. Многие рассуждают о том, какой должна быть настоящая пицца, так вот самая первая не была идеально ровная и идеально нежная и хрустящая. Хозяйки, у которых неровные края и которые набросали туда всякой всячины из холодильника, ближе к оригиналу, нежели повара, у которых уже есть свои профессиональные навороты.

Саша еще выше подкинул пиццу в воздух… и она не упала.

— Это у повара блюдо должно быть одинаковым, независимо от того, кто на кухне. Посетителю ресторана все равно, кто приготовит, в любой день любое блюдо, представленное в меню, должно быть одинаковым по вкусу. Гость в зале не должен чувствовать разницу, не всегда это бывает идеально, но мы к этому идем, стараемся, — продолжил Сергей.

Мы оставили в покое Сашу и пошли мучить Алёну, которая делала тесто для модного нынче десерта «Фондан».

— Я совсем недавно узнала, что в этом десерте не тесто с кусочком шоколада внутри, а однородная шоколадная масса, которую надо вовремя достать из печки.

— Да, этот десерт полюбился нашим жителям. Но мы немного переделали оригинальный итальянский рецепт — там только черный горький шоколад, мы же берем черный шоколад порядка 82% какао и нашу «Алёнку» молочную. Фондан из чисто черного шоколада не все любят, — объяснил Сергей, засыпая Алёне муку в смесь.

— А осетинские пироги вы тоже делаете по своему рецепту?

— У нас есть ценная специалистка — настоящий гуру пирогов — Индира, которая тебе покажет свое искусство. Но ей тоже пришлось немного переучиться, хотя она всю жизнь на свадьбах пекла пироги. Давай пока сделаем пиццу, Саша, доставай тесто.

— Я буду делать пиццу?

— Конечно, все, кто на кухне, должны готовить.

— Придется делать, — поддержал своего шефа Александр и выдал мне шарик. — Делать мы будем настоящую итальянскую пиццу. У меня великий дар убеждения, все получится.

Как и говорил Саша, тесто для пиццы «приятное и мягенькое», легко растягивается руками, если руки нормальные и растут откуда надо. Мне тут же захотелось узнать, как делать такое тесто, но после того, как я подсмотрела рецепт «Фондана» на столике у Алёны, остатки моей совести не позволили мне попросить чудесный рецепт Александрового теста. Конечно, пицца от настоящего пиццера получилась красивее, но вежливые повара попробовали мою и сказали, что она вкуснее.

пицца журналиста

пицца профессионала

И если пиццу я более менее смогла сделать, то с роллами всё оказалось сложнее. Молодой, худенький и пока без поварского животика гуру японской кухни Ричард уступил место шефу и мы с Сергеем приготовили настоящую «Филадельфию». Делать роллы — занятие ювелирное и трудоемкое — необходимо выполнить все заготовки — тонко нарезать рыбу, правильно отварить рис ит.д., но самое сложное — это закрутить все ингредиенты в нужную форму, а потом ровно нарезать роллы. Под очень чутким руководством шефа у меня что-то получилось.

слева роллы шефа, справа журналиста

Пока мы возились с пиццами и роллами, наступило вечернее время и начались заказы. Смотреть за тем, как мужчина готовит, можно бесконечно. Заказали грибной крем-суп, и Сергей стал запаривать сливки, взвешивать и нарезать свежие грибы и лук. Я была уверена, что супы готовятся с утра впрок, а при заказе подогреваются и подаются. В жизни все оказалось иначе. За вечер этот суп заказывали несколько раз, и каждый раз Сергей делал его заново от начала и до конца. А «секретным ингредиентом секретно-ингредиентного супа» оказалась слаженная работа команды поваров — все то разбредались по своим цехам, то собирались вокруг того, кому больше всего нужна была помощь. Семь видов роллов, три разных бургера, паста «Болоньезе», форель с овощами, «Биф пирог»… бригада Сергея молча и без лишних слов помогала друг другу.

— Мы все взаимозаменяемые, это очень удобно, мы практически все умеем делать всё, что есть в нашем меню, — объяснил Сергей.

— Это разве еда? — сказала мне Индира, которая стала раскатывать Фыдджын. — Вот еда, а это все — баловство!

В считанные минуты Индира раскатала два пласта теста, рассказала, почему не добавляет в фарш лук, и сделала красивый пирог.

В перерывах между заказами мы успели поздравить с 20-летием Ричарда, выпить морс и поговорить о том, как трудно приобрести звезды Мишлена.

— Мне кажется, мечта любого повара — свой собственный ресторан. Какое бы заведение ты открыл сам?

— Я говорил тебе ранее о своих хищнических пристрастиях — это был бы хороший стейк-хаус. С оригинальными соусами и закусками. А вообще мне многие вещи нравятся, в Санкт-Петербурге есть интересная сеть заведений «Мама Рома». Сейчас модны кулинарные сеты, можно поэкспериментировать с ними. Это наборы из 12-13 блюд, каждое блюдо по 60-70 грамм — гость не наедается, а наслаждается вкусом, сеты начинаются с закусок и заканчиваются горячими блюдами. К каждому блюду подается отдельный алкогольный или безалкогольный напиток.

— А в звездных ресторанах когда-нибудь был?

— Еще нет. У нас есть несколько звездных шефов, но звездных ресторанов пока нет. Есть элитные «Кролик», «Фаренгейт», но в мире на первом месте по количеству звездных поваров пока идут испанцы, они даже опережают французов в поварском искусстве.

— А где звезды дают?

— В рейтинге «Мишлен» есть комиссия, состоящая из мощных кулинарных критиков. Чтобы получить звезду «Мишлена», нельзя даже заявку подать. Повара может только порекомендовать кто-нибудь из комиссии. В течение года они следят за ним, как он выпускает сеты, поддерживает новизну блюд, делает правильную сезонную ротацию, и уже в конце года делают заключение. Это довольно-таки серьезные люди, подкупить их нереально. А повар, за которым они наблюдают, даже не догадывается об этом. Это кажется заманчивым и увлекательным, на самом деле это адский труд, единственное оправдание которому только любовь к кухне. Посмотрите фильм «Шеф Адам Джонс», он получает свою мишленовскую звезду, но через что он проходит и как. Мало фильмов, которые показывают так, как есть, особенно моменты запарок. Меня многие спрашивают про сериал «Кухня» — я его не смотрю, потому что я в этом живу.

— Сергей, а кто у вас дома готовит?

— Жена, конечно, кто же еще, — рассмеялся Сергей. — А вообще я мало ем, могу целый день провозиться на работе со всякими блюдами, прийти ночью домой, достать борщ из холодильника или доесть что-нибудь за детьми.

Мы дожили до тех времен, когда люди идут в какое-нибудь заведение на повара, как на артиста. Проведя один день на настоящей профессиональной кухне, начинаешь еще четче понимать, почему один и тот же классический рецепт у всех на выходе такой разный. Мы очень традиционный народ, хотим знать, что едим, хотим побаловать себя и поесть любимые с детства блюда в хорошем месте в исполнении профессионала или попробовать что-то новое, и нам неважно, каким образом это достигается. А ведь это целый мир — повара взбивают, смешивают, переворачивают, томят, жарят, парят, обдают ледяной водой. Настоящие короли перформанса, которые находятся здесь и сейчас, иначе все остынет, завертится или засохнет. За вдохновением стоит монотонный и рутинный труд, стрессы, выматывающая работа по 14-15 часов на ногах. Творить в таких условиях может далеко не каждый, поэтому все должны заниматься тем, к чему больше лежит душа. За каждым блюдом, которое при мне готовили повара, стоит Сергей, многие гости ресторана специально приезжают попробовать его кухню, а так как все мечты должны сбываться, когда-нибудь Сергей Зенин откроет стейк-хаус, и к нему будет ходить весь город. А там и до мишленовской звезды рукой подать, что не бывает.