Национальная гордость у всех проявляется по-своему. К примеру, в Грузии, где это чувство особенно развито, в 2011 решили «застолбить» свои основные кулинарные достижения. Центр интеллектуального имущества «Сакпатент» (Грузпатент) запатентовал 30 наименований национальных продуктов, в частности, хачапури, чачу, сулгуни и чурчхелу. Впрочем, в России требования сопредельного государства не признали по причине их невнятности  — был ли выдан патент на рецепт изготовления, зарегистрирован товарный знак или место происхождения товаров. Да и в Абхазии тут же возмутились тем, что Грузия присваивает своей кухне общие практически для всего закавказского региона рецепты.

А пока россияне продолжают закусывать нелицензионную чачу непатентованными хачапури, общественность в Осетии неожиданно загорелась идеей запатентовать и наше национальное гастрономическое достояние – осетинские пироги, уже давно ставшие популярными далеко за пределами родины.

Не секрет, что больше всего любого выходца из Осетии раздражают замороженные треугольники из серого теста в витринах столичных гипермаркетов и странной формы лепешки, гордо именуемые производителем «Пироги осетинские» (или даже «Асетинские»). О том, как относятся к «фэйковой» выпечке производители настоящих осетинских пирогов в Москве, и необходимо ли Осетии тоже патентовать достижения национальной кухни, мы спросили у представителя столичной пекарни Galabu Давида Газзаева.

— Вы утверждаете, что гарантируете качество своей продукции, отвечаете за него. Кто-нибудь еще из известных вам производителей пирогов в Москве следит за  этим так же строго?

— Одного знаю точно – «Пироги от Миры». Это не очень большая пекарня, они тоже занимаются доставкой.

— Считается, что если мы запатентуем осетинские пироги как бренд, то исчезнет некачественный продукт.

— Я не сторонник того, чтобы патентовать осетинские пироги. Для чего? Ничего не исчезнет. Вообще, во многих пекарнях сейчас работают узбеки, я категорически против этого. Иногда заходишь в пекарню, где на вывеске написано «Осетинские пироги», и видишь какие-то убогие булочки. Мне, например, неприятно видеть главный гастрономический бренд Осетии в таком неподобающем виде. Я спрашивал этих работников – таджиков, узбеков – вы знаете вообще, где Осетия находится? Они отвечают – нет, не знаем. Они настоящего  пирога осетинского в глаза никогда не видели. Они не умеют их готовить.

Я считаю так – лучше узбеков никто не приготовит настоящий узбекский плов. А хороший осетинский пирог приготовит только настоящая  осетинская хозяйка, которая с детства приучена готовить пироги. Для приготовления настоящего осетинского пирога нужны настоящий осетинский сыр и настоящая осетинская хозяйка.  Это кажется, что готовить пироги легко, на самом деле, имея абсолютно одинаковые продукты, два разных пекаря приготовят пироги совершенно по-разному. Потом, у осетинского пирога есть такая важная характеристика, как тонкость теста. Мы не печем хлеб, мы продаем мучное изделие с начинкой. И эта начинка должна составлять как минимум половину веса изделия.  Должна быть соблюдена тонкость пирога и равномерность распределения начинки. Умение работать с осетинским сыром тоже важно. Заменять его нельзя, потому что осетинский пирог без осетинского сыра – это вообще не осетинский пирог.

— Для осетинского сыра, кстати, тоже нет единых параметров.

— Мне кажется, есть только несколько параметров, которые должны соблюдаться всегда при изготовлении сыра. С молока не должны сниматься сливки, иначе это уже не сыр, а творог.

— Может, стоит запатентовать тогда наш сыр сначала?

— В Адыгее, например, так и сделали. Адыгейский сыр вышел на промышленный уровень, есть предприятия, которые выпускают сыр, процесс там механизирован. В Осетии этого нет. Есть, может быть, пара молзаводов, которые выпускают и сыр тоже. Но не такого масштаба, чтобы мы производили сыр, как, например, производим водку, и  отправляли его в Россию. Большая часть сыра, который уходит из Осетии в Москву – это кустарный сыр, производимый в разных селах разными хозяйками, и он абсолютно разный. И, по моему личному мнению, большая часть этого сыра является негодным для приготовления осетинского пирога – он не всегда бывает свежим, часто бывает очень водянистым, пересоленным, да много чего еще. Главное, часто при его приготовлении с молока снимают сливки. А сыр для пирога должен быть жирным.

Я не боюсь конкуренции, мой главный конкурент – это некачественный осетинский пирог. Поэтому я не считаю нужным патентовать осетинский пирог, я считаю, что нужно создать организацию, возможно, саморегулируемую, которая будет объединять производителей осетинских качественных пирогов. Пирог может быть разным – например, в пирог с капустой кто-то кладет грецкий орех, как это делают в Южной Осети, а многие его не кладут – и это все осетинские пироги. Но это не значит, что сыр должен быть нежирным, или начинка должна составлять меньше 50 % от общего веса пирога. Когда кладут маленькую лепешку мяса в огромный пирог – это плохой пирог, когда начинка распределена неравномерно – это плохой пирог, когда по краям пирога остается такой, как бы правильнее сказать, лаваш – это плохой пирог, когда пирог мажут плохим маслом, от которого бывает изжога – это плохой пирог. Должны быть не жесткие рамки, а некие стандарты качества. Самые важные моменты:

а) использование хорошего сыра достаточной жирности

б) использование хорошей, высшего сорта, муки

в) обязательно хозяйки из Осетии. Человек должен не просто уметь лепить пироги, а чувствовать их, понимать, что это такое.

Когда я дарю осетинский пирог, я дарю не просто гастрономический бренд, я дарю часть культуры своего народа. И я хочу делать это на таком высоком уровне, на который поднял нашу культуру, к примеру, Гергиев. Гергиев – бренд.  И осетинский пирог — тоже бренд. Поэтому я хочу, чтобы он был высочайшего качества, и не важно, кто его готовит.

— А что для этого нужно?

— К сожалению, некоторые производители в погоне за прибылью ухудшают качество. Например, кладут меньше начинки, берут на работу узбеков, которым можно мало платить. Я предлагаю тем людям, которые уверены, что они готовят качественные осетинские пироги, объединиться. Они не будут бояться войти в этот клуб. А те, которые не захотят входить, возможно, не соблюдают каких-то условий, которые крайне необходимы. Во многих пекарнях даже воды нет, канализации нет! Они воду в баллонах приносят, это недопустимо! Есть много маленьких пекарен, которые, кстати, в совокупности занимают довольно большой сегмент рынка, у которых пекари даже не имеют медицинских книжек. Наша коррупционная система позволяет им работать.

Я как представитель пекарни Galabu обратился в Торговое представительство Осетии в Москве, чтобы они помогли создать некий клуб, объединяющий производителей осетинских пирогов, как-то контролировали производство, возможно, делали контрольные закупки,  писали у себя на сайте, что, например, у какого-то пирога качество не очень, а вот эти пироги они рекомендуют к покупке. Такой знак качества Торгпредства. Потому что  пирог – это на самом деле лицо Осетии, и его нужно подобающим образом показывать.

— И что вам ответили в Торгово-экономическом представительстве?

— Сказали, что идея хорошая. И они будут над этим думать.

— Долго уже думают?

— Месяца два, наверное.

— А с какими-нибудь другими пекарням в Москве вы сами уже пытались договориться?

— Всего в Москве около 200 пекарен, производящих осетинские пироги. Я ко многим обращался, большинство отказались – говорят, зачем это надо, кто будет следить… Человек должен сам следить и понимать — вот мой клуб, который я не должен подвести. Я только от одной пекарни слышал:  да, давайте, мы готовы. Это «Пироги от Миры». Многие говорили, что идея неплохая. А потом сыпалась куча вопросов: кто этим будет заниматься, как это будет…  Понимания сути не было. Для меня, например, стоит задача не просто заработать деньги, а приготовить настоящий осетинский пирог. Чтобы человек попробовал и понял – вот он, настоящий пирог. Он может быть разным у каждой хозяйки, но это – осетинский пирог.

— Как вы относитесь к тому, что продают пироги с нетрадиционными для осетинской кухни видами начинки – например, с сёмгой, с грибами?

— Разновидностей осетинских пирогов штук восемь, не больше. Остальное – это то, что диктует рынок. Мы не можем жить в изоляции и должны прислушиваться к требованиям рынка. Это касается не только осетинских пирогов. Это касается всего. В Москве, к примеру, столько видов хинкалей – есть грузинские  хинкали с грибами, с курицей, да с чем угодно! Это может быть хорошо или плохо, но время не стоит на месте, и мы идем вместе с ним. Раньше мы жили в горах, но теперь спустились и имеем возможность вносить что-то новое в свою кухню.

— Если все-таки удастся создать это объединение производителей  в Москве и других крупных городах, как рядовой потребитель узнает об этом? Любой москвич знает, что пицца, которую ему продадут в ларьке возле метро, по качеству будет разительно отличаться от пиццы, сделанной в лучших итальянских ресторанах. А как жителю столицы узнать, является ли купленный им осетинский пирог настоящим?

— Информационную поддержку обещало оказать Торгпредство. У нас на сайте, к примеру, написано, каким должен быть пирог с мясом, каким – с капустой, каким – с сыром. И мы должны указывать  главное конкурентное преимущество осетинского пирога перед пиццей – в холодном виде его тоже можно есть, разогретый на масле на сковороде он ничем не хуже, чем свежий. Это тоже нужно продвигать в СМИ. И об этом мы также говорили с Торгпредством, чтобы на сайтах было что-то вроде знака – одобрено Торгпредством Северной Осетии. Чтобы человек, заходя на сайт заказать пироги, понимал,  что перед ним нормальный качественный продукт. Со временем эта информация станет популярной, люди начнут искать на сайтах этот знак – раз он есть, значит, продукция качественная. И те пекарни, которые поначалу не хотели входить в это объединение производителей, чтобы не загонять себя в какие-то рамки, начнут сами в погоне за клиентом входить в этот союз. Также мы предложили сделать ежегодную премию – «Бренд года», «Открытие года», к примеру. Мне  бояться нечего, я уверен в качестве. Хотелось бы, чтобы знак «Осетинский пирог-2013» висел у меня на сайте. И установить другую премию, что-то вроде «Серебряной калоши» —  для плохих производителей. Волей-неволей предприниматели, чтобы попасть в лучшую тройку, а не в худшую, будут соблюдать нормы качества. Потому что то, что делают узбеки и таджики в некоторых пекарнях, где, кстати, директора осетины,  – это просто убожество. Для меня прямой конкурент – это нехороший пирог, купив который, потребитель начинает думать, что осетинские пироги – это гадость, и больше никогда их не покупает.

Чтобы узнать, когда в отрасли все-таки будет наведен хотя бы минимальный порядок, мы обратились к  заместителю директора Торгово-экономического представительства РСО-Алания в Москве Аслану  Марзоеву.

— Каких-то активных действий по созданию ассоциации производителей осетинских пирогов в Москве мы пока не предпринимаем. Для начала нужно провести подготовку к этому проекту. Мы собираем сейчас информацию по общему количеству производителей, смотрим, кто из них как готовит. Антипиаром мы тоже будем заниматься – например, некоторые пекарни производят осетинские пироги,  слабо представляя, что это вообще такое. До момента создания организации конкретно мы пока еще не дошли, но обязательно будем этим заниматься. Активное участие в проекте примет пекарня Galabu.

— А кроме Galabu  еще кто-нибудь  поддержал эту идею?

— Есть производители, которым близка эта идея. Но в какой степени они будут участвовать – это еще будет обсуждаться. Даже заинтересованные на данный момент предприниматели могут отказаться в связи с тем, что у них, к примеру, будет мало времени для участия… Посмотрим, мы пока еще сами до конца не продумали тот функционал, который будет нести эта ассоциация.

Многие согласны с тем, что идея хорошая, что есть пекарни, которые портят имидж осетинских пирогов. Но насколько активно они будут готовы погружаться в этот проект – это пока еще неизвестно. Не все бизнесмены готовы не на словах, а на деле сотрудничать друг с другом. Пока все общение в формате «вот начнете собираться — позовите, обсудим». Активно готовы сотрудничать на данный момент только в Galabu. Там ребята на самом деле отвечают за качество.

— Вы согласны, что недобросовестные производители отпугивают  покупателей от осетинских пирогов вообще? Получается как в анекдоте: «Слушал я ваших Битлз, мне Мойша напел».

— Мне самому довелось попробовать в армянском ресторане так называемые «осетинские пироги с куриным мясом». Так внутри там была курятина вместе с костями. Естественно, если такой пирог кто-то попробует, то скажет: осетинские пироги — это ерунда. Поэтому мы хотим заниматься и антипиаром. Просто сказать людям, что в таких-то местах делают пироги неправильно.

— Когда ассоциация производителей начнет свою работу, она как-то будет продвигаться Торгпредством в СМИ?

— Да, об этой организации должны будут узнать все. На нашем сайте Торгово-экономического представительства будет вывешиваться информация  о производителях, в том числе и недобросовестных. И, забегая вперед, скажу, что в эту категорию могут попасть и некоторые осетины, которые делают наши пироги из рук вон плохо. Возможно, проект стартует уже в середине декабря.

• культура
• Москва
• общество
• осетинские пироги
• Осетия
• Северная Осетия
• Торгпредство