Наш трендовый осетинский барашек

У всех моих друзей и знакомых, как только они узнавали о моем увлечении кулинарией, сразу возникал вопрос: «А почему ты не откроешь свое собственное заведение?» Вот и в обсуждениях моих статей я очень часто об этом читаю. Ну что тут ответить. Желание, конечно, есть.  Но проблема, она даже не в отсутствии достаточного финансирования, а в том, что  не все понимают, чего я хочу. А хочу я осуществить свою мечту. Мечту о небольшом семейном ресторане с домашней кухней, где все блюда в основном  приготовлены из местных и сезонных продуктов, выращенных далеко от городских магистралей, с уютными столиками, где и меню-то, в общем, нет. Просто вот сегодня такие блюда, завтра будут другие продукты, потом подоспеют другие – а значит,  соответствующие блюда и будут готовиться. Но мои идеи почему-то не вдохновляли даже самых близких мне людей. Я рассказываю про вкус, цвет, запах – в ответ: « Нужен бизнес- план». Господи, что это такое? Я про атмосферу, про полезные, простые и в то же время вкусные и изысканные блюда – в ответ: «Это коммерчески невыгодно». А  потом в статье Елены Чекаловой я узнала об Алисе Уэйтерс. Статья, между прочим, называлась « Великая калифорнийская революция». И это на самом деле так: эта изящная хрупкая женщина действительно произвела настоящую гастрономическую революцию. И это в Америке, стране фастфуда и колы. Для меня это самый наглядный пример того, как простое увлечение французской кулинарией привело к перевороту не только в системе общепита, но и во многих других областях общественной жизни американцев. Почему ее идеи так привлекли меня? Просто мне кажется, что у нас для осуществления ее весьма полезных проектов очень подходящие природные условия и народные традиции.

Родилась Алиса Уэйтерс (Alice Waters)  в 1944 году, а в 1965 году, будучи студенткой Университета Беркли (это недалеко от Сан-Франциско), побывала во Франции. Именно после этой поездки Алиса просто заболела готовкой. Здесь ей открылся незнакомый восхитительный мир французской кухни, с настоящими, как она говорила, вещами: ароматом домашнего хлеба и прованских трав, незабываемым вкусом пахучего сыра и крепкого кофе, отменными нормандскими устрицами и смачными блюдами из потрохов. И все это – в простых и очень уютных маленьких провинциальных ресторанчиках. Она вернулась домой с мыслью: у себя дома надо жить, как во Франции, а для этого необходимо открыть ресторан. Так в  университетском городке Беркли открылся ресторан в провансальском стиле Chez Panisse. Это сейчас он один из самых знаменитых и успешных ресторанов в Америке. А в начале своего существования он долгое время был на пороге финансового краха. Но на помощь Алисе всегда приходили друзья и единомышленники. Так вот, главный принцип, которым она руководствовалась, когда открывала ресторан – использование местных органических продуктов. Маркировка «органический продукт» удостоверяет, что он выращен без использования пестицидов и гербицидов. В случае мясной и молочной продукции производитель гарантирует, что животные не получали инъекции гормонов роста и антибиотики. Такая продукция, как правило, стоит дороже, так как при ее производстве используется ручной труд, а про то, что она вкуснее и полезнее, думаю, говорить не стоит. По европейским и американским нормам до появления первого органического ростка земля должна быть свободной от химикатов на протяжении семи лет. В России требования к органическим продуктам утверждены постановлением главного государственного санитарного врача от 21 апреля 2008 года. Но системы сертификации подобной продукции пока не существует.

В общем, главная проблема, с которой столкнулась Алиса, создавая французский ресторан – это отсутствие системы снабжения местными продуктами, которая во Франции функционирует, как часы. Казалось бы – Америка страна с индустриальным сельскохозяйственным производством, склады оптовиков ломятся от еды. Но это еда совсем не имеет вкуса, а о ее качестве и полезности даже говорить не стоит. То есть полное отсутствие необходимых продуктов. Ее опять выручили друзья и единомышленники – местный фермер стал выращивать кур, кто–то сам стал печь хлеб, в колонии хиппи разводили коз.

Вот именно такой ресторан я и хочу. Не помпезный, где посетители робеют перед официантом, а такой, где можно вкусно и недорого поесть, а самое главное – у нас еще можно найти подходящие продукты. У нас еще есть земли, которые не отравлены химикатами. Нужны только люди, которые будут работать на ней, а они будут, если это будет приносить доход. А прибыльно это будет, если каждая наша домохозяйка просто откажется покупать продукты неизвестного происхождения. Некоторые, между прочим, еще с советских времен так и поступают. Правда, тогда это было связано с отсутствием каких-либо продуктов вообще. Вот у моей мамы и теть, и у мам моих подруг всегда были Раи и Вали со Змейской или Зоя с Архонки, у которых они покупали овощи прямо с грядки или осетинский сыр, молоко и кур. Но хорошо, если на наших многочисленных и огромных базарах попадется парочка, так сказать, фермерских рядов. И еще ругаются с ними за более высокие цены, что само собой разумеется. И идем мы покупать фасоль из огромных мешков, в которой даже жучки не заводятся, красивые помидоры или ровненькие яблочки. И в супермаркет за пачкой синтетического молока или странного сыра под названием «голландский». Да, выбор органических  продуктов у нас достаточно ограничен. Но, может быть, я вам покажусь идеалисткой, мне кажется, если будет спрос, будет и предложение. Или, как говорила Алиса Уэйтерс, «если Вы хотите, чтобы персик пах персиком, Вам… нужно вырастить его самому». Да-да, именно так. Понятное дело, что в городских условиях на балконе  картошку не засеешь, а вот зелень – прекрасно. Только земля обязательно должна быть правильной, а не субстрат для домашних цветов, купленный в магазине. А еще можно посадить различные пряные травы, с отсутствием или достойным качеством которых я постоянно сталкивалась. И теперь красуются у меня на балконе шалфей с тимьяном, розмарин и зеленый базилик, шпинат и сельдерей, руккола и фенхель. Мало, конечно, но хотя бы так. И еще грядки в Верхнем Унале со свеклой и мангольдом, салатом, укропом, кинзой. Правда, морковь с болгарским перцем и баклажанами почему-то не выросли. Но, как говорится, первый блин… И, между прочим, к моему надо сказать удивлению, я не одна такая. У меня оказалась куча знакомых, коллег по работе, у которых сохранились «домики в деревне» и лакомятся они собственными овощами и фруктами в течение года.

Примеру Алисы Уэйтерс последовали коллеги-рестораторы. Теперь в штате каждого калифорнийского ресторана появился forager – ответственный за поиск лучших местных продуктов. В тот момент, когда калифорнийская домохозяйка впервые положила в свою сумку свежий салат, выращенный в радиусе 50 километров от ее дома, гастрономическая революция, родившаяся в голове нашей героини, свершилась.  У  нас же не нужно делать никаких революций, у нас пока еще есть все условия, чтобы питаться продуктами хорошего качества. Вот и мы с Вами будет готовить барана, точнее, баранью ногу. То, что баранина у нас отменного качества подтвердил не кто-нибудь, а мишленовский повар, побывавший в нашей республике в декабре. Правда, найти ее не совсем просто. Ну почему, спрашивается, в крае с такими альпийскими лугами приличное мясо еще тот дефицит? Нет, хоть и не революция, а не большой переворот нам все-таки нужен, чтобы появились у нас хозяйства, владельцы которых всегда озабочены тем, где гуляют и что едят их питомцы. Желающих покупать эту продукцию, я думаю, найдется немало.

баранинаВ последний раз я нашла приличную баранью ногу — без желтого жира и грубых жил, красивого бледно-розового цвета — в магазине по улице Димитрова. Для начала ногу маринуем, для этого ее нужно обвалять в смеси крупной морской соли, свежемолотого черного перца , сухих прованских трав и полить оливковым маслом.  Оставляем на 2-3 часа, а можно и на ночь. Затем обжариваем мясо на большой сковороде с 40 зубчиками неочищенного чеснока до золотистого цвета. А вот теперь берем большую гусятницу с толстым дном, немного ее разогреем, стелим на дно веточки свежего розмарина, укладываем на них ногу, бросаем туда же обжаренный чеснок, сверху укрываем зеленым тимьяном с розмарином. Можно добавить несколько ягод можжевельника, но, если не найдете, можно обойтись и без них. Все травы обязательно должны быть свежими. Лучше всего, как я уже говорила, выращивать  их самому. Но и в супермаркетах сейчас их можно встретить. Все это заливаем вскипевшим сухим вином, белое или красное – значения не имеет, в любом случае будет вкусно. Закрываем крышку и ставим гусятницу в нежаркую духовку – 120 -130 градусов на 6-8 часов. Можно вообще оставить ее на ночь. Но только температура должна быть еще ниже. А духовка обязательно должна быть электрической, ни в коем случае не газовая. Вот, собственно, и все. Как я и люблю: минимум усилий, а результат… Ароматное, очень мягкое и сочное мясо. А вино, соединившись с травами, приправами и чесноком, превращается в великолепный соус. Гарнир может быть любым: запеченная картошка, обжаренные овощи, кус-кус, разваренная фасоль или чечевица – кто как любит. Ну и бокал вина, конечно.

Согласитесь, что за таким ужином обязательно соберется вся семья, можно позвать друзей  и родственников. И сидеть за ним долго, наслаждаясь едой, вином и, самое главное, общением с близкими тебе людьми. Вот именно такие застолья – это еще один пункт гастрономической революции Алисы Уэйтерс.

«Думаете, – утверждала она, – зло фастфуда только в некачественных продуктах? Еще ужаснее – его миропонимание: мол, все надо делать по-быстрому, ни у кого нет времени. Самое страшное — жить впопыхах. Вы хотите все успеть, но не можете ни на чем сосредоточиться… А жизнь пролетает мимо. Готовка – это же созидание, медитация, релаксация и это творчество, которое возбуждает голод, любовь, восхищение. Когда-нибудь нужно сказать себе: время есть! На обед или на ланч. Хоть на завтрак, который ты приготовишь для тех, кто с тобой. Ведь это часть важного ритуала, который возвращает жизни смысл и красоту». Так со временем пересеклись пути нашей героини и знаменитого движения «Слоу фуд», основанного в 1986 году в Италии. Само его название говорит о сопротивлении фастфуду. Но это в Америке, стране фастфуда, пришлось приложить немало усилий, чтобы пропагандировать и внедрять в жизнь все эти проекты. А мы? Да, мы сохранили традиции наших праздничных застолий, и это прекрасно. Но ежедневно, дома, как мы питаемся и что мы едим? Часто ли мы встречаемся всей семьей на кухне за чем-нибудь вкусненьким, общаясь с детьми и обсуждая проблемы? Никуда не спеша?

мишельобама

В 2009 году Мишель Обама разбила перед Белым домом свой, известный теперь всему миру, органический огород. Ее примеру последовали многие представители селебрити.  А у английских монархов собственные сады, огороды и пасеки в поместьях были всегда. Теперь это такой мировой тренд.  Супруга американского президента утверждает, что употребление вкусной  и здоровой пищи спасет Америку от кризиса. И это тот случай, когда мы без особых усилий можем «быть в тренде». Мы же все-таки не нация фастфуда. Пока.

СТАТЬИ
12.03.2024

Торговая сеть запустила новую акцию

26.11.2023

Все, что вы хотели знать о мерах соцподдержки мам

16.11.2023

Торговая сеть запустила предновогоднюю акцию

17.10.2023

Нового министра ВД по Северной Осетии Демьяна Лаптева представили личному составу ведомства

16.10.2023

Во Владикавказе проведут рейд по незаконным нестационарным торговым объектам

13.09.2023

В Северной Осетии появился ВкусВилл

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: